湖南食品安全網(wǎng)訊 12月20日，2023中國(guó)(長(zhǎng)沙)首屆預(yù)制菜創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇暨長(zhǎng)沙預(yù)制菜行業(yè)品牌榜發(fā)布活動(dòng)舉行。活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，專家學(xué)者、行業(yè)專業(yè)人士以及全市100多家企業(yè)負(fù)責(zé)人齊聚一堂，共同為長(zhǎng)沙預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展把脈支招。

　　預(yù)制菜走上百姓餐桌是歷史必然

　　“當(dāng)前，全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展已進(jìn)入快車道。從企業(yè)數(shù)量上來(lái)看，現(xiàn)在已經(jīng)突破了7萬(wàn)家。”論壇上，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所博士生導(dǎo)師、創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉就預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與未來(lái)進(jìn)行了主題分享。

　　《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)下游最大需求來(lái)自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。隨著我國(guó)餐飲連鎖化率不斷提高，一些大型餐飲連鎖企業(yè)為保障原材料品質(zhì)、統(tǒng)一口味標(biāo)準(zhǔn)、節(jié)省后廚烹飪時(shí)間，傾向于規(guī)?；少?gòu)預(yù)制菜。

　　張春暉認(rèn)為，從后廚到中央廚房，再到規(guī)?；S生產(chǎn)的演進(jìn)，就是菜肴工業(yè)化的過(guò)程。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)升級(jí)，預(yù)制菜走上百姓餐桌，是一種歷史必然。

　　“推動(dòng)湘菜進(jìn)一步發(fā)展振興，必須在工業(yè)轉(zhuǎn)換上下功夫。把湘菜的廚師、廚藝、廚房，盡可能快地變成工人、工藝、工廠。”張春暉如是說(shuō)。

　　化解“信任危機(jī)”

　　需建立系統(tǒng)化標(biāo)準(zhǔn)體系

　　2022年2月發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，近三成(29.03%)消費(fèi)者關(guān)心預(yù)制菜食品安全問(wèn)題，占比遠(yuǎn)超其他因素。

　　張春暉認(rèn)為，要助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，亟待構(gòu)建符合中國(guó)飲食習(xí)慣的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在系統(tǒng)化的標(biāo)準(zhǔn)體系下規(guī)范運(yùn)行。

　　如何化解預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的“信任危機(jī)”?湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)、長(zhǎng)沙現(xiàn)代食品創(chuàng)新研究院院長(zhǎng)沈清武在此次論壇上提出了獨(dú)到見(jiàn)解，并為企業(yè)如何提升對(duì)食品安全的把控提出了建議。

　　沈清武介紹，可以采取新型加工技術(shù)如超聲輔助、PEF、超高壓處理、微波輔助，以及冷殺菌技術(shù)，快速冷卻與冷凍技術(shù)，真空包裝、納米包裝等包裝技術(shù)，來(lái)提高預(yù)制菜肴品質(zhì)及安全性。

　　長(zhǎng)沙開(kāi)啟推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

　　高質(zhì)量發(fā)展的“加速度”

　　市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局黨組書記、局長(zhǎng)戴建文告訴記者，近年來(lái)，長(zhǎng)沙預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)乘風(fēng)而起，出臺(tái)了《長(zhǎng)沙市推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展行動(dòng)方案(2023—2025)》等一系列配套扶持政策，將重點(diǎn)在樹(shù)立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)品牌、建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)、培育提升預(yù)制菜企業(yè)、建設(shè)預(yù)制菜原料基地等方面發(fā)力，力爭(zhēng)到2025年，全市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模實(shí)現(xiàn)倍增，開(kāi)啟推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的“加速度”，以產(chǎn)業(yè)興旺促進(jìn)農(nóng)民增收、助力鄉(xiāng)村振興。

　　此次活動(dòng)的主辦方之一——長(zhǎng)沙晚報(bào)社黨委書記、社長(zhǎng)、總編輯洪孟春表示，長(zhǎng)沙晚報(bào)將充分利用主流媒體優(yōu)勢(shì)，整合各方資源，推動(dòng)預(yù)制菜企業(yè)探索可實(shí)施、更科學(xué)的發(fā)展路徑，助推預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、智能化、規(guī)模化發(fā)展，助力長(zhǎng)沙預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在全國(guó)市場(chǎng)上做出更大影響力。

　　此次活動(dòng)上，湖南省產(chǎn)商品評(píng)審中心技術(shù)負(fù)責(zé)人、湖南省人民政府特聘首席標(biāo)準(zhǔn)化專家楊代明講述了“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的供應(yīng)鏈與鄉(xiāng)村振興的戰(zhàn)略對(duì)接”的關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)，湖南時(shí)澤私募基金管理有限公司董事長(zhǎng)熊平帶來(lái)了“風(fēng)口之下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融資策略及風(fēng)險(xiǎn)防范”的分享。瀏陽(yáng)市省級(jí)農(nóng)業(yè)科技園招商部副部長(zhǎng)唐武推介了園區(qū)的招商引資政策。

　　此外，湖南新聰廚食品有限公司董事張鵬飛、湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司總經(jīng)理孟君、湖南德旺農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司總經(jīng)理張尚友、湖南匯湘軒生物科技股份有限公司王忠明等企業(yè)代表，分享了企業(yè)經(jīng)營(yíng)與產(chǎn)品研發(fā)推廣等方面的成功經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)過(guò)專家評(píng)審，本次活動(dòng)還評(píng)選出了2023年度長(zhǎng)沙預(yù)制菜行業(yè)“十大領(lǐng)軍品牌”“十大卓越人物”“爆品TOP20強(qiáng)”“最具競(jìng)爭(zhēng)力產(chǎn)業(yè)園區(qū)(基地)”。

　　專家聲音

　　建立湖湘特色原料基地

　　讓“湘”味遠(yuǎn)飄

　　楊代明 湖南省產(chǎn)商品評(píng)審中心技術(shù)負(fù)責(zé)人、湖南省人民政府特聘首席標(biāo)準(zhǔn)化專家

　　湖南是天下聞名的魚米之鄉(xiāng)，擁有極具特色的優(yōu)良食材近300種，如寧鄉(xiāng)花豬、瀏陽(yáng)黑山羊、新晃黃牛肉、漢壽甲魚、東安雞等;在2022年，全國(guó)湘菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值超6000億元，全國(guó)湘菜餐飲門店數(shù)超12.5萬(wàn)家，湘菜以17.6%的市場(chǎng)占有率，躍居全國(guó)第一菜系。

　　上世紀(jì)90年代中晚期，湘菜孕育了預(yù)制湘菜，即當(dāng)時(shí)的酒店特色菜;歷經(jīng)近20年的初級(jí)階段發(fā)展，于2015年進(jìn)入了中級(jí)發(fā)展階段，產(chǎn)品種類由原來(lái)的凈菜、傳統(tǒng)食品，和再烹菜與免燒菜進(jìn)化到僅為再烹菜和免燒菜兩種;發(fā)展至今，已成為我省食品工業(yè)強(qiáng)勁發(fā)展的生力軍。

　　當(dāng)下，湖南的農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和餐飲業(yè)中，三大產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化不接軌，溝通少，互不賦能，呈現(xiàn)出每個(gè)產(chǎn)業(yè)企業(yè)多但不大更不強(qiáng)的格局，由湖南本地供給的預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)主要原料也占比較少，預(yù)制湘菜的供應(yīng)鏈仍是以全國(guó)各地的食用農(nóng)產(chǎn)品基地為基礎(chǔ)布局，該情況容易導(dǎo)致斷鏈或斷供等情況，抗風(fēng)險(xiǎn)能力不高。

　　只有用具有湖湘特色的食用農(nóng)產(chǎn)品搭配湘菜烹飪工藝，生產(chǎn)的預(yù)制湘菜才能基本保持“湘”味，既不易被仿制，又具有產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì);只有將湘菜、預(yù)制湘菜的供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)變?yōu)橄娌水a(chǎn)業(yè)鏈、預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)鏈，并建立牢固的戰(zhàn)略合作關(guān)系即產(chǎn)業(yè)鏈連鎖，三大產(chǎn)業(yè)的發(fā)展才能健康、穩(wěn)定、持久。

　　所以，要在立足本地新鮮食材的基礎(chǔ)上建立預(yù)制湘菜的特色原料基地，并在政策上支持、引導(dǎo)制定預(yù)制湘菜統(tǒng)一政策;支持初級(jí)食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體與產(chǎn)業(yè)共建預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)鏈、鼓勵(lì)預(yù)制湘菜生產(chǎn)企業(yè)與地方政府相互對(duì)接，自建或共建湘菜特色原料種植養(yǎng)殖基地，以賦能預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興。

　　2023年度長(zhǎng)沙預(yù)制菜行業(yè)

　　爆品TOP20強(qiáng)

　　新聰廚梅菜扣肉王

　　彭記坊糯米香芋

　　新聰廚湘西外婆菜

　　彭記坊青椒豬肚

　　湘佳美食心動(dòng)勁道鹽焗雞

　　宇成扣肉

　　掌中勺牛雜缽

　　四知橋龍?zhí)镌?/p>

　　食坊味扣肉

　　冠鮮預(yù)煮鮮豬大腸

　　湘匯鄉(xiāng)里人虎皮扣肉

　　道吾山鹽菜當(dāng)家肉

　　味當(dāng)鮮紅燒肉煨鮑魚

　　綠盛功夫豬腳

　　味鮮原黃瓜皮

　　火辣辣蒜香朝天椒

　　姚巨偉醬辣椒

　　湖湘大師小炒黃牛肉醬汁

　　興泰干鍋山菌

　　千農(nóng)惠鲌魚

　　2023年度長(zhǎng)沙預(yù)制菜行業(yè)

        十大卓越人物

　　湖南匯湘軒生物科技股份有限公司 王忠明

　　湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司 彭強(qiáng)建

　　湖南新聰廚食品有限公司 唐步聰

　　湖南掌中勺食品有限公司 甄澤華

　　瀏陽(yáng)市菜幫主食品有限公司 唐萬(wàn)軍

　　湖南綠盛農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司 黃仲謀

　　湖南潭州農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司 邵格誼

　　湖南中央大廚房農(nóng)副產(chǎn)品供應(yīng)鏈有限公司 鄧媚

　　瀏陽(yáng)市味鮮原食品有限公司 陳衛(wèi)星

　　長(zhǎng)沙冠鮮食品有限公司 何平

　　2023年度長(zhǎng)沙預(yù)制菜行業(yè)

　　十大領(lǐng)軍品牌

　　湖南新聰廚食品有限公司

　　湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司

　　湖南宇成食品有限公司

　　湖南掌中勺食品有限公司

　　湖南匯湘軒生物科技股份有限公司

　　長(zhǎng)沙湘佳美食心動(dòng)食品有限公司

　　瀏陽(yáng)市菜幫主食品有限公司

　　瀏陽(yáng)市蒸瀏記蒸菜文化有限公司

　　湖南省火辣辣食品有限公司

　　湖南德旺農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司

　　2023年度長(zhǎng)沙預(yù)制菜行業(yè)

　　最具競(jìng)爭(zhēng)力產(chǎn)業(yè)園區(qū)(基地)

　　瀏陽(yáng)市省級(jí)農(nóng)業(yè)科技園

　　湖南寧鄉(xiāng)國(guó)家農(nóng)業(yè)科技園