（湖南食品安全網(wǎng)評論）當你知道自己花高價錢買來的以“食材新鮮”為核心賣點的食品竟然是變質食品、隔夜死蟹、缺斤少兩的時候，你的反應是什么呢？反胃、惡心、嘔吐、全身不自在、精神崩潰……，想必各種情況都有可能發(fā)生。這不是危言聳聽，這樣的事情最近就發(fā)生在有著400余家門店、年待客超3600萬人次的“胖哥倆肉蟹煲”身上。如此規(guī)模的餐飲連鎖企業(yè)竟然還會上演如此低劣的行徑，可想而知我國餐飲業(yè)食品安全管理漏洞還有多大，問題有多嚴峻，加強食品安全社會共治有多必要……。

新聞回放：知名餐企大量使用過期食材成“慣例”

　　據(jù)新京報本月23日報道，6月底開始，記者臥底進入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營門店——合生匯店和凱德MALL大峽谷店，發(fā)現(xiàn)使用過期食材和隔夜死蟹已經成為門店的日常“慣例”。上述報道中，涉事餐廳后廚員工用略帶責備的語氣告誡記者：“以后剩啥東西了，別說，要裝不知道。領導不讓說，因為不能讓客人知道是剩的。”（更多詳情請點擊https://mp.weixin.qq.com/s/JDglbSqvcHsnvy3qFS5pMA閱覽）

新京報報道頁面截圖

　　新京報調查顯示：

　　“胖哥倆肉蟹煲” “是一個特色煲類品牌，主要經營肉蟹煲、蝦煲、河蟹煲等，所屬公司為嘉興市胖哥倆餐飲管理有限公司。該公司成立于2013年9月13日，創(chuàng)始人為張靈瀚。目前，張靈瀚還在25家企業(yè)任職，大多數(shù)為餐飲企業(yè)。

　　根據(jù)胖哥倆肉蟹煲官網(wǎng)，目前，其在全國逾130個城市擁有400家門店，日均接客10萬人次，年均接待顧客達到3600萬人次。

　　胖哥倆肉蟹煲稱，其核心競爭力在于價格親民、出品穩(wěn)定、口味獨特以及食材新鮮。在其官網(wǎng)上，還打出了‘品牌成立迄今，味道和品質始終如一 ’的口號，并稱：‘以誠信為本，以安全為重，以質量為生命，以服務為宗旨，全力捍衛(wèi)食品安全’。”

　　就是這樣一個規(guī)模較大、知名度較高、經營時間較長、客戶量較多、產業(yè)鏈較長、社會涉及面較廣、企業(yè)文化較健全的連鎖餐飲企業(yè)，在食品安全的實際管理工作方面卻冠冕堂皇、言行不一、漏洞百出，再聯(lián)想起近期同樣熱門的大潤發(fā)超市售賣變質臭肉事件，不得不再次引起社會對食品安全的高度關注和擔憂。

社會共治：“食品溯源”和“明廚亮灶”是食安管理的兩把利劍

　　“民以食為天，食以安為先”，食品安全始終是一把高懸的民生利劍。如何確保人民群眾買得放心、吃得安心，從中央到地方各級政府從未放松監(jiān)管，“黨政同責、四個最嚴、實體主責、社會共治”等政策層出不窮，“一物一碼、食品溯源、明廚亮灶”等方法推陳出新，但問題為何仍然頻頻出現(xiàn)，原因只有一個：認識不夠，執(zhí)行不嚴。

　　2019年5月9日，中共中央、國務院聯(lián)合發(fā)布《關于深化改革加強食品安全工作的意見》，明確提出“……基本實現(xiàn)食品安全領域國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化……，人民群眾吃得健康、吃得放心” 的發(fā)展目標?！兑庖姟诽貏e強調：“建設食品安全溯源體系” 以“落實生產經營者主體責任”；在實施校園食品安全守護行動中要“全面推行‘明廚亮灶’”。如果上述企業(yè)能執(zhí)行這些政策要求，想必相關惡性事件就不會發(fā)生了。

　　我們先來看“食品安全溯源體系”。它是指在食品產供銷的各個環(huán)節(jié)（包括種植養(yǎng)殖、生產、流通以及銷售與餐飲服務等）中，食品質量安全及其相關信息能夠被順向追蹤（生產源頭—消費終端）或者逆向回溯（消費終端—生產源頭），從而使食品的整個生產經營活動始終處于有效監(jiān)控之中。該體系能夠理清職責，明晰管理主體和被管理主體各自的責任，并能有效處置不符合安全標準的食品，從而保證食品質量安全。

華容縣食品安全溯源系統(tǒng)展示

　　食品安全溯源體系建設不僅可以幫助企業(yè)實現(xiàn)全過程智能化的食品質量安全管理，比如庫存原材料的來源、保質期限、存量等實時可查可理，如果將系統(tǒng)進行外接，還方便政府執(zhí)法部門監(jiān)管，甚至是向消費者進行公示。這種全方位立體式的公開透明管理，是當前技術條件下確保食品質量安全最有效的途徑之一。

　　我們再來看“明廚亮灶”。它是指餐飲服務提供者采用透明玻璃、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務相關過程的一種形式。 使餐飲企業(yè)顧客可以直觀地看到后廚員工的操作是否規(guī)范，衛(wèi)生是否合格，是否有一些不應該出現(xiàn)的物品。

　　明廚亮灶是對餐飲企業(yè)員工的一種監(jiān)督。國家食品藥品監(jiān)督管理總局于2014年起部署開展明廚亮灶工作，截至2019年10月14日，全國學校食堂“明廚亮灶”數(shù)量達到31.86萬戶，覆蓋率占有食堂學校數(shù)的84%，直轄市、省會城市和計劃單列市學校食堂“明廚亮灶”數(shù)為5.28萬戶，覆蓋率占有學校食堂數(shù)的91%。

華容縣實施“明處亮灶”的社會餐飲后廚

　　孩子們是祖國的未來，“明廚亮灶”工程建設使我國校園食品質量保證實現(xiàn)了質的提升。很多地方也在紛紛效仿將項目向社會廣泛推廣，湖南省食品質量安全技術協(xié)會就在持續(xù)開展此項推廣工作，并在岳陽、婁底等地取得良好的建設成果。“明廚亮灶”項目讓餐飲后廚一切環(huán)境與工作人員的所有行為曝光于執(zhí)法部門和客戶的實時監(jiān)管之下，正所謂“眾目睽睽,不敢造次”，眾多建設“明廚亮灶”的后廚，以往臟亂差的狀況得到了徹底改變，即方便了執(zhí)法部門的監(jiān)管，尊重了消費者的知情權，又能有效規(guī)避經營風險，增強了餐飲企業(yè)的社會信譽，取得一舉多得的效果。

　　反省“胖哥倆”問題發(fā)生原因，沒有進行“食品溯源” 體系和“明廚亮灶”項目建設，或者只是流于形式形同虛設是一個方面，企業(yè)團隊從上至下的食品安全意識缺乏、社會責任感缺乏、誠信意識缺乏是根本。如今在我國，一物一碼、互聯(lián)網(wǎng)絡等技術基礎相當成熟，“食品安全溯源體系”和“明廚亮灶”項目建設的成本也能被社會普遍接受，而且有很多成功項目可以借鑒、成功經驗可以遵循。像“胖哥倆”這樣的企業(yè)對先進管理方法置之不理，其實質是逃避管理，為自己的非法經營與不正當獲利贏得空間。

食安建議：大力推廣科技手段讓食安隱患無處遁形

　　食品安全無小事，一出事就是事關生命健康的大事。黨和國家早已經定調，以“最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”， 確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。

　　盡管如此，仍然有企業(yè)敢冒天下之大不韙，以次充好兜售變質腐敗食品，缺斤短兩謀取昧心缺德收益。對這樣的行為，我們決不能心慈手軟，最有效的辦法就是應用現(xiàn)代科技手段對商家經營行為進行最廣泛的監(jiān)管，尤其在食品領域全面推行“食品安全溯源體系”建設與應用，在餐飲領域全面推行“明廚亮灶”建設與應用，讓那些“大妖小怪”們曝光于陽光之下，讓其丑惡行徑無處遁形。

　　因為只有這樣，才能真正還全面食品安全于民，才能拯救更多企業(yè)于“墮落”的邊緣，才能實現(xiàn)食品安全監(jiān)管的長治久安……

　　因為只有這樣，才能維護最廣大人民群眾的根本利益，才能滿足社會發(fā)展的需要，才能滿足全面建設小康社會的需要，才能滿足實現(xiàn)中華民族偉大復興夢的需要……

　　習近平總書記在黨的十九大報告中明確指出：“中國特色社會主義進入新時代，我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。”“吃”是人們最基本的需求，“吃得飽”的年代早已經過去，如今人們追求的是“吃得好”。而像“胖哥倆”這樣的企業(yè)與時代背道而馳，為追求利潤不折手段，甚至不惜以客戶的生命健康為代價，把自己置身于社會主要矛盾的對立面，必將被時代所遺棄、被先進監(jiān)管技術所淘汰、被廣大民意所淹沒……